معرفی
آشپزخانه صنعتی با توجه به کار بردِ کلمه صنعتی تفاوت بسیاری با آشپزخانه خانگی خواهد داشت. در یک آشپزخانه صنعتی به میزان زیادی، غذا آماده سازی و طبخ می‌شود که این خود نشان‌دهنده حساسیت و زمان در میزان بالای سرویس‌دهی می‌باشد. زیرا در یک آشپزخانه خانگی ما برای افراد یک خانواده غذا تهیه خواهیم کرد اما در یک آشپزخانه صنعتی که محل سرویس‌دهی به هتل‌ها، رستوران‌ها، سازمان‌ها، شرکت‌ها و… می‌باشد، هر مساله‌ای جایگاه جدیدی پیدا خواهد کرد، به طور مثال در یک مقیاس بزرگ، ذائقه افراد، سلیقه‌ها و کیفیت باید در نظر گرفته شود که بالطبع، تمام موارد ذکر شده، نیازمند فضایی برای آماده‌سازی می‌باشد و لذا با تمام تجهیزات خانگی نمی‌توان این حجم زیاد از غذا را تهیه و طبخ نمود و اینجاست که صنعتگران و طراحان به فکر طراحیِ تجهیزات و ادوات آشپزخانه صنعتی برآمده‌اند. در ابتدای طراحی یک آشپزخانه صنعتی باید برای تجهیز ادوات طبخ غذا از ابتدا شروع کرد تجهیزات آماده‌سازی، تجهیزات پخت، سیستم‌های برودتی (سرمایش)، ماشین‌آلات پخت و دستگاه‌های جانبی که تمامی این ماشین‌آلات برای شروع یک سیستم یکپارچه که منجر به ارتقا کیفیت شود الزامی می‌باشد.
تجهیزات
تجهیزات آشپزخانه صنعتی اصولا در مراکز بزرگ خدماتی مورد استفاده قرار می گیرد. این مراکز شامل رستوران ها، هتل‌ها، بیمارستان‌ها، سازمان‌ها و غیره می شود.
معمولا این تجهیزات به شش دسته کلی تقسیم می گردد:
معمولا این تجهیزات به شش دسته کلی تقسیم می گردد:
- تجهیزات پخت: همانطور که از اسم آن مشخص است در فرایند پخت از این تجهیزات استفاده می شود. تجهیزاتی مانند دیگ پخت برنج و دیگ چلوپز، دیگ های پخت خورش، سرخکن، اجاق گاز، کباب پز ریلی، گرمخانه خشک و مرطوب و دیگ های صنعتی پخت برنج.
- تجهیزات آماده سازی: در این بخش محصولاتی که پیش از فرایند پخت محصول مورد استفاده قرار می گیرند مورد بررسی هستند. این محصولات شامل چرخگوشت، خلال ساز سیب زمینی، سماور، ترموس، سیخ گیر و تمام تجهیزاتی که مواد اولیه غذایی(مانند سیب زمینی، برنج، گوشت، مرغ و…) را قابل استفاده در فرایند پخت می کند شامل می شود.
- تجهیزات برودتی: این تجهیزات برای سرد کردن و در برخی موارد جهت انجماد مواد غذایی استفاده می شود. در برخی موارد نیاز است غذای طبخ شده به سرعت سرد شود(مانند ژله) و همچنین در برخی موارد نیاز است که مواد اولیه جهت طول عمر بیشتر منجمد گردد. این محصولات شامل یخچال، یخ ساز و آب سردکنمی گردد.
- تجهیزات شست و شو: تجهیزات در بخش شست و شوی آشپزخانه مورد کاربرد می باشد. تجهیزاتی مانند سینک ظرفشویی از این دسته می باشد.
- حمل و نقل و نگهداری: حمل و نقل و نگهداری هم در آشپزخانه و هم در زمان سرو مورد استتفاده قرار می گیرد. تجهیزاتی که در زمان سرو مورد استفاده قرار می گیرد باید علاوه بر استحکام دارای زیبایی قابل تجهی نیز باشد که محصولات کارپیرا این زیبایی را برای شما مشتریان گرامی همیشه مد نظر قرار می دهد.
- بخش فنی – مهندسی: شامل سه حوزه سازه، تأسیسات مکانیک و الکتریک می‌شود، که در ادامه به معرفی کلی آنها خواهیم پرداخت.
بخش فنی-مهندسی
سازه
تهیه نقشه های فونداسیون، تیر ریزی، ستون گذاری و غیره
طراحی و محاسبه سازه ساختمان با توجه به حفظ ارتفاع مفید آَشپزخانه و سالن غذاخوری
طراحی و محاسبه سازه با توجه به حفظ ارتفاع مفید آشپزخانه و سالن غذاخوری
ساخت و ایجاد سازه مناسب جهت اجرا دکوراسیون و طراحی داخلی با امکان هر گونه تغییر
طراحی و محاسبه سازه ساختمان با توجه به حفظ ارتفاع مفید آَشپزخانه و سالن غذاخوری
طراحی و محاسبه سازه با توجه به حفظ ارتفاع مفید آشپزخانه و سالن غذاخوری
ساخت و ایجاد سازه مناسب جهت اجرا دکوراسیون و طراحی داخلی با امکان هر گونه تغییر
تأسیسات مکانیکی
آب سرد و گرم، فاضلاب و چربی گیر
تهویه و تخلیه هوا
سیستم برودتی و حرارتی جهت کنترل دما
سیستم اطفاء حریق و آتشنشانی
موتورخانه، منابع ذخیره آب و غیره
تهویه و تخلیه هوا
سیستم برودتی و حرارتی جهت کنترل دما
سیستم اطفاء حریق و آتشنشانی
موتورخانه، منابع ذخیره آب و غیره
تأسیسات الکتریکی
سیستم روشنایی، کلید و پریز
سیستم برق اضطراری و سیستم اعلام حریق
برق تک فاز و سه فاز
تابلو برق و ارت (اتصال به زمین)
دوربین مداربسته، شبکه، تلفن وغیره
سیستم برق اضطراری و سیستم اعلام حریق
برق تک فاز و سه فاز
تابلو برق و ارت (اتصال به زمین)
دوربین مداربسته، شبکه، تلفن وغیره
قوانین طراحی
در طراحی آشپزخانه صنعتی، بخش‌های عملیاتی بایستی طبق قوانین طراحی، مدنظر گیرد که از میان آنها می‌توان به طراحی بر اساس کوتاه‌ترین مسیر و رعایت چرخه کار (تفکیک بخش‌های مختلف انبار، آماده سازی و تولید) اشاره نمود.
مؤلفه‌های تأثیرگذار در طراحی آشپزخانه صنعتی شامل سطح تخصصی پرسنل، سطح تشریفاتی ارائه غذا، ظرفیت تولید، محل پروژه و تکنولوژی دستگاه ها و غیره می‌باشد که هر کدام بر یکی از بخش‌های کلی آشپزخانه صنعتی نظیر انبار مواد اولیه (تنوع کالا، دوره‌های خرید، سبک غذا و غیره)، آماده‌سازی (تنوع منو، تکنولوژی دستگاه ها، سرعت و ظرفیت تولید و غیره)، تولید (سطح تخصصی پرسنل شاغل، سرعت و ظرفیت تولید، تنوع منو و نحوه ارائه غذا و غیره) و سرویس (سطح تشریفاتی ارائه غذا، سرعت و توالی زمانی سرو غذا و غیره) اثر می‌گذارد.
مؤلفه‌های تأثیرگذار در طراحی آشپزخانه صنعتی شامل سطح تخصصی پرسنل، سطح تشریفاتی ارائه غذا، ظرفیت تولید، محل پروژه و تکنولوژی دستگاه ها و غیره می‌باشد که هر کدام بر یکی از بخش‌های کلی آشپزخانه صنعتی نظیر انبار مواد اولیه (تنوع کالا، دوره‌های خرید، سبک غذا و غیره)، آماده‌سازی (تنوع منو، تکنولوژی دستگاه ها، سرعت و ظرفیت تولید و غیره)، تولید (سطح تخصصی پرسنل شاغل، سرعت و ظرفیت تولید، تنوع منو و نحوه ارائه غذا و غیره) و سرویس (سطح تشریفاتی ارائه غذا، سرعت و توالی زمانی سرو غذا و غیره) اثر می‌گذارد.
